Le capre della selva romanesca

Formaggio a pasta molle ricco di proprietà armoniche uniformemente distribuite, ottenuto da latte di capra trattato termicamente, prodotto con aggiunta di caglio e fermenti. Da considerarsi formaggio "fresco" poiché può essere messo in commercio dopo una stagionatura minima di 10 giorni, avente crosta molto leggera, di forma tondeggiante ed appiattita, con peso che varia da 400gr. a 1 Kg.

Dopo essere stato trattato termicamente, al latte di capra prodotto nel territorio individuato, vengono aggiunti fermenti e caglio.

Il coagulo così formato subisce un riscaldamento alla temperatura di 38°C per circa 9 minuti. La pasta, che a questo punto si può definire formaggio, viene lasciata sgrondare dentro gli stampi, successivamente, le caciotte così formatesi riposano su appositi tavoli opportunamente coperte. Il formaggio viene poi posto in salamoia, dove resta per circa 1 ora e successivamente trasferito in cella frigorifera dove le caciotte rimangono su appositi scaffali per almeno 10 giorni. Il formaggio viene quotidianamente voltato manualmente, pulito e all'occorrenza risistemato per conservare la tradizionale forma tondeggiante ed appiattita.