Le capre della selva romanesca

Il prodotto è un formaggio a pasta dura, cotta, e medio-lunga stagionatura. È opportuno soffermarsi su questi particolari di lavorazione, poiché tale tecnologia applicata al latte caprino è molto rara sia a livello nazionale che nel contesto europeo. Normalmente infatti, dal latte di capra si ottengono formaggi a coagulo lattico o lattico-presamico a breve stagionatura, e gran parte della bibliografia relativa a queste caseificazioni, definisce il latte di capra inadatto a subire lunghi periodi di stagionatura o lavorazioni di questo genere.

Questo prodotto dunque rappresenta una valida eccezione alla regola, riscontrando ampio consenso in una vasta gamma di consumatori.

Il formaggio è stato analizzato da un panel addestrato composto da 7 persone dell’Alma Mater Studiorum Università di Bologna.

Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, i risultati relativi alla caratterizzazione del formaggio sono stati espressi come segue. La forma analizzata si presenta di conformazione cilindrica (diametro di 20 cm, altezza 10 cm, peso 3.2 Kg), regolare e senza presenza di gonfiori o discontinuità esterne; lo scalzo è convesso e le facce piatte. La crosta, di colore giallo-ocra intenso, si presenta liscia con alcune bugnature. All’apertura la pasta risulta di un colore giallo paglierino chiaro, con un evidente unghia sotto-crosta, di circa 5 mm di colore più intenso, sfumato verso il centro. La pasta risulta compatta, con una diffusa micro-occhiatura costituita da occhi di dimensioni differenti (1-3 mm).

All’assaggio il formaggio risulta con un’intensità dell’odore contenuta e i cui descrittori principali sono riconducibili alla famiglia lattico (crosta di formaggio, burro) e ad odori tipo tostato – cotto. L’aroma è superiore rispetto all’odore con descrittori riconducibili ancora una volta al lattico (latte cotto) ed alla frutta secca in generale. In questo caso è percepibile anche aroma ircino. Per quanto riguarda i sapori fondamentali, il formaggio è poco dolce, leggermente acido e salato e con un’irrilevante percezione dell’amaro

Dall’esame dei risultati presentati e discussi si può concludere che il formaggio Antinano può essere considerato come una validissima alternativa alla consumazione di formaggi vaccini dalla tecnologia simile avvantaggiandosi di un minor contenuto in sale e grassi e di un maggior contenuto in proteine nobili.

Questo formaggio rappresenta inoltre, una rara eccezione tecnologica, che esula dai soliti iter produttivi, imperniati sulla coagulazione acida o acido-presamica e sulla breve o brevissima stagionatura, ai quali il latte caprino viene normalmente destinato.

Testo a cura di Sabato Michele Dottore in Scienze della Produzione Animale presso Università di Bologna (Estratto di Tesi di Laurea Magistrale anno accademico 2015)